Er komen niet alleen steeds meer speciaalbiertjes op de markt, er wordt ook steeds vaker met bier geëxperimenteerd in de keuken, vertellen Nederlands enige bierkundige Fiona de Lange en chef-kok Hugo Kennis. Waarom doen mensen dit? En is koken met bier makkelijk?
Bron: Nu.nl
Kennis, chef-kok en presentator van het tv-programma Worsten van Babel, schreef samen met De Lange voor een Belgisch biermerk een kookboek over koken met bier.
In Noord-Brabant en België is koken met bier klassiek
Beslag, stoofpotten, marinades, sauzen en zelfs stropen maakt hij met pils, bock, donker bier, dubbels en tripels. Volgens Kennis gebeurt dat in Nederland sowieso steeds vaker, al weet hij zelf überhaupt niet beter. "Ik ben ermee opgegroeid. In Noord-Brabant en België is koken met bier redelijk klassiek. Mijn opa was jager en de wildstoven met bier ken ik al mijn hele leven."
Maar globaal is koken met bier nu meer een ding, vertelt hij. Dat komt volgens hem doordat er steeds meer verfijnde en speciaalbieren worden uitgebracht. Hierdoor brengt bier een complexiteit in het gerecht die wijn niet heeft. "Wijn heeft één ingrediënt, bier heeft er minimaal vier."
Boeuf bourguignon met donker bier
Kennis maakt bijvoorbeeld boeuf bourguignon met donker bier in plaats van rode wijn, want door de mout en karameltonen krijgt het gerecht volgens hem een heel diepe smaak. En met een blond biertje, waar vroeger volgens hem echt nooit iets mee werd gedaan, krijgt een stoofpotje met vis heel frisse tonen.
Maar, erkent Kennis, het is nog best lastig om met bieren te werken. Daarom vroeg hij bierkenner De Lange om hulp. "Het selecteren van bier heeft wel wat aandachtspunten, inderdaad", zegt De Lange.
Let op hopbitterheid
Het belangrijkste is volgens haar om op de hopbitterheid te letten. "Het hop in bier wordt bitter als het met kooktemperatuur in aanraking komt, en dat proces gaat verder zodra je het in een gerecht gebruikt. Dan proef je een wrange, zure smaak."
Dat kan worden voorkomen door niet met zulk 'hoppig' bier - zoals blonde bieren of IPA's - te werken, of door deze alleen het laatste kwartier mee te laten koken, zegt de bierkundige. Bier met donkere of zoete mout, een dubbel of een tripel, is volgens De Lange juist wel perfect om mee te stoven. In tegenstelling tot wijn, waarvan een gerecht een zure smaak krijgt, wordt het gerecht volgens haar door bier juist warm van smaak door de suikers.
"In lage stoven, die je drie of vier uur op laat staan, moet je een bruin biertje gebruiken. Bij een vegetarische stoof wijk je uit naar een tripel of een blond biertje", heeft Kennis tot basisregel gemaakt.