Ondernemen is investeren. Als horecaondernemer krijg je regelmatig te maken met nieuwe en noodzakelijke investeringen. In deze nieuwe rubriek ‘Waar moet ik op letten bij de aanschaf van’ helpen we horecaondernemers elke maand om de juiste keuzes te maken bij het aankopen van nieuwe producten. Deze maand: pannen.
Functionaliteiten
Het is belangrijk te kijken voor welk type gerecht de pan gebruikt wordt en met welke warmtebron de pan verhit wordt. Het grote verschil tussen een pan voor thuisgebruik en professioneel gebruik is dat een pan voor de horeca zeer intensief gebruikt wordt. Het is daarom nodig te kiezen voor pannen die daar geschikt voor zijn. Daarvoor moet het materiaal van de pan de juiste zijn.
Pannen kunnen van verschillende materialen gemaakt worden, zoals koper, roestvrij staal (rvs), gietijzer en aluminium. Elk materiaal heeft z’n voor- en nadelen. Een voorwaarde van een goede koekenpan is dat de hitte gelijkmatig en efficiënt geleid moet worden. Pannen die in de horeca gebruikt worden, krijgen ook flink wat te verduren en moeten daarom tegen intensief gebruik en een stootje kunnen, net als dat deze lang mee moeten gaan. Pannen van rvs zijn zodoende erg populair in de horeca. Deze zijn geschikt voor intensief gebruik, hebben een erg lange gebruiksduur en zorgen voor een snelle en goede warmteverdeling. Ook kunnen koks ze gebruiken voor alle warmtebronnen en rvs-pannen kunnen goed tegen hele hoge temperaturen. Dat laatste is nodig om een stuk vlees ‘dicht te schroeien’. Omdat er bovendien geen kwetsbare antiaanbaklaag op zit, kan je stalen keukengerei in de rvs-pan gebruiken.
Het ontbreken van een antiaanbaklaag is ook het grootste nadeel van rvs-pannen. Een pan zonder antiaanbaklaag - ingebrand of uit een fabriek – moet op een bepaalde manier gebruikt worden. De rvs-koekenpan moet tot een bepaalde temperatuur verhit worden waarbij een druppel water er even in beweegt en dan verdwijnt. Vlees of andere voeding met veel eiwitten moet eerst een korstje krijgen voordat het in beweging komt, als de onderkant bruin is laat het makkelijker los. Verder helpt het mee om op een zo constant mogelijke temperatuur te bakken. Uiteraard werkt meer olie of boter ook mee om het eten niet aan te laten bakken. Vervolgens is het belangrijk de rvs-pan af te wassen met warm water met eventueel azijn, soda of citroensap. Sommige stalen pannen moeten van tevoren ingebrand worden, sommige niet. Check daarvoor de gebruiksaanwijzing van het product.
Levensduur en kwaliteit
De levensduur van een pan hangt af van het materiaal. Gietijzeren en rvs-pannen gaan jarenlang mee. Rvs is sterk, en aan de binnenkant zit geen kwetsbare laag die je kunt beschadigen door te enthousiast te schrapen met metalen keukengerei. En de naam zegt het al; het roest niet.
Gietijzeren pannen zijn ook geschikt voor intensief gebruik, maar erg zwaar en gevoelig voor roest. Beide materialen kunnen in de oven verwarmd worden. Let wel goed op, ze kunnen niet allemaal tegen dezelfde maximumtemperatuur. Gietijzeren pannen zijn het meest geschikt voor erg hoge temperaturen, perfect voor een goed stuk vlees. Bij het aankopen van pannen doe je er dus ook goed aan rekening mee te houden voor wat voor soort gerechten het gebruikt wordt.
Prijs
De prijs van professionele pannen hangt af van verschillende factoren, zoals het merk, de grootte, het materiaal en de kwaliteit van de pan. Pannen voor de horeca kunnen variëren van een paar tientjes tot honderden euro's per stuk. Om geld te besparen is het belangrijk om te zoeken naar pannen die lang meegaan. Deze zijn veelal van gietijzer en rvs.
Duurzaamheid
Wil je een bewuste keuze maken? Kies dan voor een duurzame pan. Een zo duurzaam mogelijke pan zorgt voor energiebesparing, is PFAS-vrij en gaat lang mee.
Om energie te besparen moet het materiaal van de pan goed de warmte geleiden. Dit soort pannen hebben meestal een dikke en platte bodem. Materialen die bekend staan om goed warmte te kunnen geleiden zijn: rvs, aluminium en koper. Gietijzer moet enkele minuten worden voorverwarmd voordat de pan gelijkmatig heet is. Als het eenmaal opgewarmd is, blijft het heel lang warm.
Per- en polyfluoralkylstoffen (PFAS) zijn water-, vet- en vuilafstotend, en zitten daarom in antiaanbaklagen van pannen. Het zijn chemische stoffen die door de mens zijn gemaakt, ze komen van nature niet in het milieu voor. In sommige gevallen is het mogelijk dat PFAS een negatieve impact heeft op het milieu en gezondheid. Gietijzeren, rvs- en koolstofstalen pannen hebben geen antiaanbaklaag en zijn dus PFAS-vrij. Een keramische antiaanbaklaag is wel PFAS-vrij, maar deze laag slijt en is daardoor niet geschikt voor professioneel gebruik.
Pannen die jarenlang meegaan, zijn duurzaam omdat ze voor minder afval zorgen. Zoals eerder vermeld in dit artikel belanden gietijzeren en rvs-pannen niet snel in de kliko. Een andere duurzame route is de keuze voor gerecyclede of tweedehands pannen van goede kwaliteit. Of een product dat gemaakt is door een B corp gecertificeerd bedrijf.
Bron: www.derestaurantkrant.nl